И.В. Злобина, О.В. Толстова, Л.З. Шильман, Е.А. Фетисова

Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова, г. Саратов

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МУКИ НУТА

Организм человека представляет собой саморегулирующуюся систему, которая находится в динамическом равновесии. Когда в организме соблюдается баланс, он находится в норме. Это и есть состояние здоровья. И его помогает поддерживать полноценное питание. Однако при наличии симптомов хронических заболеваний или острых болезненных состояний питание также может помочь человеку.

Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным нутриентам являются следствием дефицита полноценных белков, практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Этот дефицит носит всесезонный характер и является постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека.

Исключительно острой является проблема белка в питании всего человечества и россиян в том числе. За последние годы в стране снизилось производство и потребление таких биологически ценных продуктов, как мясо, рыба, молоко, яйца – источников полноценного животного белка. С учетом этого перед научными работниками стоит задача разработать пути и способы использования нетрадиционных региональных растительных продуктов, богатых белком, в производстве продуктов питания.

Применение пищевых белков растительного происхождения - один из наиболее быстрых и эффективных путей решения белкового дефицита, так как эти белки позволяют обогащать пищевые продукты и компенсировать недостаток животных белков. Сегодня на рынке можно приобрести белки, выделенные из семян масличных культур – подсолнечника, сои. Соевый белок нашел исключительно широкое применение в пищевой промышленности, поскольку по аминокислотному составу значительно ближе к белкам животного происхождения, чем белки зерновых культур. К перспективным источникам белков растительного происхождения относится и нут.

Предыдущие исследования показали целесообразность замены 15 % пшеничной муки мукой из нута при изготовлении булочной продукции: тесто наиболее схоже по консистенции с тестом контрольного образца, хорошо формовалось, изделия сохранили характерный вкус, было отмечено увеличение массы готовых булочек. (110 г), запах и привкус бобовых практически незаметен. Задачей настоящих исследований было изучить химический состав муки из нута урожая 2007 г. Мука была приготовлена из нута, выращенного на Краснокутской опытной станции. Результаты анализов представлены в таблице:

Состав муки из нута

Влажность определяли высушиванием в сушильном шкафу при 103±2⁰С до постоянной массы. Из таблицы видно, что влажность муки довольно высокая. Это можно объяснить тем, что мука хранилась в помещении с комнатной температурой, но без принудительной вентиляции.

Содержание жира определяли методом экстракции бензином при нагреве на водяной бане с обратным холодильником с последующим высушиванием навески. Содержание жира в муке из данного сорта нута составило 4,15 %., что близко к табличному значению для нута. Отклонение полученного значения от табличного в меньшую сторону может быть связано с более высокой влажностью образца муки.

Содержание белка определяли методом Кьельдаля. Оно составило 18,41 %, что также несколько ниже табличной величины.

Общее содержание сахаров и крахмала (крахмал, моносахариды, дисахариды) определяли цианидным методом после гидролиза 10 %-ной соляной кислотой. Результат анализа – 53,3 %.

Определение золы осуществляли сжиганием в муфельной печи. Содержание золы составило 2,67 % от общего количества веществ в муке.

Итак, по результатам проведенных опытов можно сделать вывод, что содержание веществ в исследуемом образце примерно соответствует средним величинам, приведенным в «Таблицах химического состава пищевых продуктов». Из соотношения веществ видно, что нутовая мука богата белком, содержит небольшое количество жира, что позволяет использовать ее не только в обычном, но и в диетическом питании.