КРИТЕРИИ  БЕЗОПАСНОСТИ  ВИНОГРАДНЫХ  ВИН

Старший преподаватель Деревягина Н.Г., к. т. н. Деревягин А. В.

Студентка 3 курса БЭ Яшкова Ю.В.

Особое место среди алкогольных напитков занимают виноградные вина, которые содержат все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в винограде. Наибольшую ценность в этих винах представляют сахара, органические кислоты, минеральные вещества, витамины. В молодых винах содержатся многочисленные ферменты и вещества, обладающие антибиотическими свойствами. В России виноградные вина делят в зависимости от способа производства на натуральные и специальные. В зависимости от содержания спирта и сахара натуральные вина подразделяют сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, а специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По цвету, виноградные вина могут быть белыми, розовыми и красными. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Виноградные вина подразделяют также на тихие, не содержащие диоксида углерода, и вина, перенасыщенные им ( игристые и шипучие ).

При идентификации и экспертизе  качества  вина основное значение имеет органолептическая оценка, приводимая в таблице 1 (в сумме 10 баллов).

Таблица 1. Органолептическая оценка качества виноградных вин в баллах

Органолептическую оценку образцов проводят в просторном помещении, имеющем естественное  или рассеянное и равномерное освещение. Воздух в помещении должен быть свежий, недопустимы посторонние запахи. Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы, изготовленные из бесцветного стекла. Вино в бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в количестве 50 мл. Дегустируют при комнатной температуре, исключение составляют вина европейского типа, температуру которых понижают на 4-5 градусов по сравнению с комнатной.

Оценка прозрачности осуществляется в дегустационном бокале, слегка наполненным который , помещают между источником света и глазом, но на одной линии. Прозрачность определяется не прохождением через вино лучей, а их отражением от взвешенных частиц. На гладком фоне отчетливо выделяются самые мелкие дефекты прозрачности. Разлитые в бутылки вина должны быть кристаллически-прозрачными. Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности  указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Оценку  цвета вина  определяют при соответствующем освещении на белом фоне. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина определяют по цвету отраженных лучей.

При оценке аромата  бокал берут в руки и делают 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала.

Для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его для лучшего контакта со своей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата, так как летучие компоненты при этом достигают обонятельного поля. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 секунд.

Определение типичности или соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса.

Вина по результатам органолептической оценки подразделяют на пять категорий качества (таблица 2).

Таблица 2. Категории качества вин по результатам органолептической оценки