Старший преподаватель, Деревягина Н.Г., к.т.н. Деревягин А.В.
Студентка ТП-301 Федорченко Н.В.
Эффективным технологическим приемом, снижающим
содержание нитратов, является локальное внесение нитратов и локальное внесение органических удобрений.
Сотрудники селекционной опытной станции
«МАЯК». Черниговской области разработали агрегат для внесения в рядки
органических удобрений с одновременным посевом огурца. Он состоит из
разбрасывателя органических удобрений РОУ – 5 и сконструированной сеялки для
посева семян огурца. Органическое удобрение попадает на глубину 8 – 12 см,
затем специальным приспособлением засыпается влажной почвой в которую высевают
семена огурца на глубину 2 – 3 см. Поверхность прикатывается специальными
катками, создаются парниковые эффекты, где органические удобрения выполняют
сначала роль биотоплива, а затем и питательной среды.
Срок уборки влияет на содержание нитратов в тепличных огурцах. Меньше
всего их накапливается в плодах, полученных в мае – июне ( 119-198 мг/кг), и
больше – в сентябре – октябре ( 399 – 457 мг/кг ). Стандартные по размеру и
массе зеленцы партенокарпических длинноплодных гибридов «Стелла», «Московский тепличный», «НИИОХ
412», «Грибовчанка» – содержат нитратов на 30 –70 % меньше по сравнению с
плодами, не достигшими товарной спелости ( пикули, корнишоны ). В зрелой тыкве
и перце сладком количество нитратов соответственно в 5 и 6 раз меньше, чем в
недозрелых плодах. Меньше содержится их также в зрелых плодах фасоли и
луковицах лука репчатого.
Таким образом, при научно обоснованном освоении можно
выращивать высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном
для здоровья человека и окружающей среды.
Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов –
кулинарная обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях ( варка,
тушение, жаренье ), способствует снижению содержания нитратов в продуктах.
Технология приготовления овощных продуктов оказывает существенное влияние на
количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей
теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует иметь в виду, что при
интенсивной мойке овощей, их варке или бланшировании, в жидкую фазу переходят не только нитраты, но
и ценные питательные вещества – витамины и микроэлементы, некоторые сахара и
прочее.
Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на
10 – 15%, а после очистки клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности , что
овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту,
картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных соединений существенно
снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в конце варки. Можно
овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить
концентрацию нитратов на 10 – 86%.Для приготовления овощей лучше использовать
эмалированную посуду. При жарке картофеля количество нитратов уменьшается на
15%, а во фритюре на 40%.
На концентрацию нитратов влияют сроки хранения.
Исследования показали, что после 6 месячного хранения их количество в
корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах,
хранящихся на зиму. Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно
размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше
концентрация нитратов, тем интенсивнее
протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.